कच्चे और पके केले दिखने में एक जैसे होते हैं, लेकिन पकने के साथ इनमें मौजूद स्टार्च और शुगर की संरचना बदल जाती है। पका केला मीठा और आसानी से पचने वाला होता है, जबकि कच्चे केले में प्रतिरोधी स्टार्च अधिक होता है।